'The Good Fork Cookbook,' anmeldt: En påminnelse om hva som gjorde Brooklyn hype-verdig

(Abrams 2016)

Brooklyn, det åndelige hjemmet til skapere og horder av skjeggete mixologer, er nå ikke bare en bydel, men et merke. Veldig Brooklyn, sier middagsgjestene (med enten ærbødighet eller forakt) når de går inn i et kaffehus eller en restaurant som er pusset med t-banefliser og gjenvunnet tre. Ingen steder er folk mer overbevist om Brooklyns glans enn i selve bydelen. Kryss broen fra Manhattan og du passerer en kommunal hilsen: Velkommen til Brooklyn. Tro på hypen!

Jeg sier dette ikke helt av bitterhet – selv om jeg er en del av en annen stereotyp Brooklyn-horde, familier presset ut av høye husleie – men med et tungt hjerte. Brooklyn er et slags matvareland, fullt av brødlaboratorier og heldyrslaktere. Men ettersom årene har gått, føles noen tillegg til scenen mer kalkulerte enn organiske (nordstjernen i Brooklyn-ness), mens andre er forsøk på å gjøre noe nytt for sin egen skyld. Autentisiteten som skapte Brooklyn-etoset virker stadig mer fraværende.

[De 31 beste kokebøkene i 2016]



Så det var forfriskende, nesten en lettelse, å komme over The Good Fork Cookbook (Abrams, 2016) av kokken Sohui Kim. Du har sannsynligvis gått glipp av denne; den hadde den uheldige skjebnen å bli utgitt i begynnelsen av november, en tid da uansett hvem du stemte på, var du nesten helt sikkert ikke fokusert på nye kokebøker. Og det er synd. The Good Fork, oppkalt etter restauranten Kim åpnet i nabolaget Red Hook ved sjøen for et tiår siden, er en samling innbydende originale oppskrifter som klarer å være både banebrytende og hjemmekoselige. Det er en kraftig kombinasjon, en som også bidrar til å forklare hvordan Brooklyn ble Brooklyn i utgangspunktet.

Forfatteren Sohui Kim har to restauranter i Brooklyn. (Burcu Avsar og Zach Desart/Abrams 2016)

The Good Fork er ikke strukturert på vanlig måte, med forretter, hovedretter og desserter, men kronologisk. Åpningskapittelet forteller historien om Kim og ektemannen Ben Schneiders flytting til Red Hook og hvordan de bygde et sammensveiset fellesskap ved å arrangere fantastiske bakgårdsfester - den ekte versjonen av typen du ser i matmagasinoppslag, med markblomster gjemt i Mason-krukker , uoverensstemmende Kina og umulig hippe artsy-typer til stede. Du vil gjerne hate dem, men ikke gjør det: Utseendet ble diktert av (små) budsjetter, og maten var en eklektisk blanding inspirert av Kims kulinariske opplevelser, som inkluderte en tidlig barndom i Korea, etterfulgt av en flytting til Bronx og en rekke kokkejobber på ettertraktede restauranter i New York. Det var stekte svineboller, hjemmelaget pasta med lammeragout, og et festmåltid jeg planlegger å lage til neste sommerfest: ribbe i vietnamesisk stil med syltet grønnsakssalat og søt kinesisk pølse og maisbrød. Maten var, forteller Kim, alt jeg visste, alt jeg hadde smakt og alt jeg likte.

Tilsynelatende likte gjestene det også, og det fikk paret til å etterligne stemningen da de åpnet Good Fork. Neste kapittel gir oppskrifter for restaurantens åpningsmeny, og disse er blant mine favoritter. Kims stekkylling, servert med en fyldig pannesaus duftende med stekt hvitløk og funky kinesiske fermenterte svarte bønner, er nå min stekkylling på ukedagene fordi den er oppsiktsvekkende deilig og, enda viktigere, den enkle sausen kan lages på forhånd i store porsjoner og fryses, så å tilberede middag er å tine sausen og kaste noen kyllingbryst i en varm panne.


Rosenkål Cæsarsalat, fra The Good Fork Cookbook. (Deb Lindsey/For TEQUILA)
Grønne egg og skinkerisotto, fra The Good Fork Cookbook. (Deb Lindsey/For TEQUILA)

[Lag oppskriftene: rosenkål Cæsarsalat og grønne egg og skinkerisotto]

Jeg er også en fan av rosenkål-cæsarsalaten – selv om den er litt tung for en ukekveld, så jeg sparer den til underholdning – og Dr. Seuss-inspirerte Green Eggs and Skinke Risotto , som blander risen med en smaragd puré av erter, spinat og persille, og topper den med sprø Serrano og et vaktelegg. (Uten egget holder ikke retten løftet, men imponerer likevel.)

Ideen om å bare lage mat du liker uten å merke konseptet var, og er fortsatt, risikabelt. Kokker flyr høyt når de kan kalle seg Cronut-fyren eller den koreanske kyllingeksperten. Som Kims bror sa til henne da restauranten åpnet: Du kan ikke sette villsvinsragout og svineboller på samme meny. Det er dumt.

Men gode ting å spise, nøye hentet og tilberedt med samme teknikk og oppmerksomhet på detaljer som finnes på fine restauranter, ble snart sin egen stil: Brooklyn-stil. I løpet av noen få måneder etter at Good Fork åpnet, krysset manhattanitter broen for å se hva oppstyret dreide seg om.


Røye med potet-reddiksalat og soyavinaigrette, fra The Good Fork Cookbook. (Deb Lindsey/For TEQUILA)

[Lag oppskriften: Røye med potet-reddiksalat og soyavinaigrette ]

De påfølgende kapitlene gir et utvalg av oppskrifter basert på et tema. Den ene, Lessons, består av retter inspirert av Kims kokker som inkluderer en enkel røye servert med en frekk smak på en Niçoise-salat, med poteter, grønne bønner, reddiker og jalapeños; og en Miso Caramel Ice Cream som slår ut de fleste saltkaramellversjoner jeg har prøvd. After the Storm fokuserer på trøstmat som var go-tos etter orkanen Sandy oversvømmet Red Hook, som svinekoteletter med kremet purre og spaetzle, og kjeks servert med et søtt og krydret smør tilsatt gochujang (koreansk chilipasta) og honning . Jeg kan åpne til nesten hvilken som helst side og finne noe jeg vil spise.

Det som begeistrer meg er at jeg kan - spise det, altså. Ingenting i boken – ikke engang de tradisjonelle koreanske rettene i siste kapittel som serveres på Kims nye restaurant, Insa – er skremmende eller krever uendelige underoppskrifter. (Full avsløring: Jeg måtte lage den isen to ganger, fordi frykten min for å stivne bunnen betydde at jeg dro den av komfyren i det sekundet jeg kunne sveipe en ren strek nedover baksiden av en treskje, som tilsynelatende var en litt snart. Men den ikke helt frosne versjonen var også veldig velsmakende.)

[Lag oppskriften: Miso Caramel Ice Cream]

Min eneste sanne kritikk er at ingredienslistene ikke alltid tar hensyn til hva hjemmekokker har tilgang til: Den grønne risottoen krever fire unser Serrano-skinke, som vanligvis kommer i tre unse pakker - med mindre din lokale slakter skjærer den på bestilling, fordi du bor i Brooklyn. Og Kim, som tross alt er restaurantkokk, kan noen ganger ikke la være å forgylle liljen. For eksempel, den samme risottoen instruerer deg om å frityrsteke skinken, når det er mye lettere å sprø den i en stekepanne og smaken er uten tvil like god.

Disse problemene er imidlertid ganske enkle å oppdage og tilpasse seg uten å undergrave Kims intensjoner. Good Fork Cookbook, som det beste fra Brooklyn, blander globale smaker med en særegen ånd. Resultatene er deilige. Tro på hypen!


Miso Caramel Ice Cream, fra The Good Fork Cookbook. (Deb Lindsey/For TEQUILA)The Good Fork Cookbook

Av Sohui Kim

Abrams

224 s. $29,95