Min mor og jeg kjempet om mat - helt til hun lagde en spesiell ting

En i en samling essays som feirer matlagingen til mødrene våre.

philips latte go

Nebraska Runzas, ved hjelp av Washington. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)

Jeg er en matskribent uten en definerende barndomshistorie. Du vet hva jeg mener: Så mange skriftlærde vil forklare at fascinasjonen deres for mat begynte ved morens albue, der de lærte viktigheten av ferske markedsgrønnsaker eller langtidssmørte sauser eller deig som får fermentere over natten på et kjølig, mørkt sted.

[Lag oppskriften: Nebraska Runzas, by Way of Washington]



Jeg så moren min, Kay, slippe poser med Birds Eye frosne grønnsaker i en kjele med kokende vann. Jeg skravlet mens hun lagde brownies av en Duncan Hines-blanding. Hun var et offer for sin egen etterkrigsgenerasjon, hvis medlemmer omfavnet ferdigmat og matlagingssnarveier slik at de kunne nyte livet utenfor kjøkkenet. Matlagingsarbeidene hennes ble mer kompliserte da jeg begynte å spise voksenmat på 1960- og 1970-tallet i Omaha. Eller rettere sagt, når jeg gjorde det ikke spise voksen mat.

Da jeg var barn, var smaksløkene mine mer umodne enn Johnny Manziel. Jeg hatet nesten alt utenfor min personlige søppelmat-troika av salgsautomater godteri, hamburgere på grillen og peanøttsmør-og-gele smørbrød. Kjøttkake? Kylling og dumplings? God Nebraska biff? Du kan like gjerne ha matet meg skorpioner på en pinne . Min kneblerefleks ville vært den samme.


Kay Carman (nå Billingsley) og forfatteren på en av hans tidlige bursdager i Omaha. (Familiebilde)

Min bekymrede mors første svar var å presse på saken: Hun fikk meg til å sitte ved middagsbordet til jeg ryddet tallerkenen min, noe som førte til noen anspente, cubanske missilkrise-lignende kamper. Jeg hungret etter kamp, ​​kjøttet og potetene mine ble kaldere ettersom minuttene gikk. Klokken sju. Klokken åtte. Klokken ni. Jeg aner ikke hvordan jeg okkuperte tankene mine i disse timene, annet enn å fikse på den samme tanken om og om igjen: Jeg vil aldri overgi seg .

Den kalde krigen på middagstid varte i årevis. Da jeg ble eldre og bestemte meg for at jeg ikke kunne kaste bort timene, utviklet jeg strategier for å frigjøre meg fra bordet: Jeg lagret mat i kinnene mine, som en jordekorn, og spyttet den ut senere. Når ingen så, satte jeg kyllingen på fanget og stakk den i en lomme, og oppbevarte den til jeg kunne skylle den ned i toalettet.

Den ene retten jeg derimot ikke likte var min mors runza, en enkel kjøttlomme som er en stift i Great Plains-dietten. Lite mer enn bakte deigballer fylt med kål, løk og krydret kjøttdeig, runzas passet perfekt med min begrensede gane.

I huset vårt kalte vi dem tarmbomber, det ene begrepet kanskje enda mindre appetittvekkende enn runzas. I andre midtvestlige samfunn kan man referere til dem som bierocks, kålburgere eller til og med krautburgere . Uansett hva du kaller dem, kan runzas spores tilbake til etniske tyskere som bodde i Volga-elvedalen i Russland, hvor maten deres ble påvirket av pirogen, en velsmakende fylt pai.

Jeg kunne ikke ha brydd meg mindre om noe av det som gutt. Hver gang jeg så moren min kjevle ut runza-deig - det var ofte butikkkjøpte ting; se ovenfor om lettvint mat etter krigen — jeg ville raskt bli begeistret. Min glede var det ikke bare om å fråtse i en favorittrett. Det handlet om å føle seg normal for en natt. Det handlet om å føle at jeg kunne knytte meg til mamma over mat, en forbindelse som jeg så sjelden delte med henne.

Flere essays om morsdagen:

Moren min lager ikke «fancy», men hun inspirerer meg til å gjøre nettopp det

Min mor og jeg kjempet om maten, helt til hun lagde en spesiell ting

Det gjorde ikke noe at vi bodde i Denver. I huset vårt hersket sjelmat

Mamma lærte meg ikke å lage mat. Hun lærte meg selvtillit, inn og ut på kjøkkenet

Min mors dominikanske spesialitet bygger bro mellom ingredienser – og generasjoner

En mors leksjon i matlaging for en mengde: Stol på det prøvde, sanne og huskede

Min mor hadde ingen koteletter på kjøkkenet, men hun klarte en ting vakkert

24 porsjoner

Nevn runzaen til alle utenfor Nebraska, og de vil sannsynligvis foreslå at du dekker for munnen neste gang du nyser offentlig. Men for Nebraskans er runza en stift i Midtvestens kosthold, en variant av bierock-fylte bakverk som er originale til etniske tyskere som hadde slått seg ned i Volga-elvedalen i Russland.

Standard runza-fyllet er i utgangspunktet en hasj av kjøttdeig, løk, kål og krydder, selv om det er mange varianter, inkludert de med surkål og/eller revet ost. Midtvestlige fra en viss generasjon - for det meste hjemmekokker som ble myndige på midten av 1900-tallet - stolte ofte på frossen, ferdiglagd deig fra dagligvarebutikken. Denne oppskriften krever hjemmelaget deig, som ikke er så søt eller brødaktig som deigen som foretrekkes av mange Midtvestlige, og den sniker litt hvitløk inn i fyllet for en liten ikke-germansk punch.

Du trenger et termometer for å overvåke deigens flytende blanding og en skala for enkel porsjonering av deigen.

LAGE FORUT: Deigen må heve i 1 til 2 timer. Runzaene kan bakes og fryses. For å varme opp igjen, pakk dem inn i aluminiumsfolie og stek i en 325-graders ovn i 30 til 40 minutter.

Tilpasset fra oppskrifter av Kay Billingsley og Instructables.com.

Ingredienser

Til deigen

1/4 unse (1 pakke) aktiv tørrgjær

hvordan brygge malt kaffe

1/2 kopp varmt vann, pluss 1/2 kopp romtemperaturvann

3/4 kopp lettmelk

1/2 kopp grønnsaksfett

41/2 kopper mel, pluss mer etter behov

1/4 kopp sukker

1 ts salt

2 store egg

Olje, for smøring av etterskålen

For fyllet

11/4 pund kjøttdeig (80-20)

11/2 ts salt

calc clean oversettelse

1/2 ts nyknekket sort pepper

1 stor hvit løk, kuttet i små terninger (2 kopper)

1 ss finhakket hvitløk

5 kopper hakket grønnkål (fra 1/2 stort hode)

kopper for cappuccino å kjøpe
Trinn

Til deigen: Kombiner gjæren og 1/2 kopp varmt vann i en liten bolle, rør til gjæren har løst seg opp.

Kombiner 1/2 kopp romtemperaturvann, melk og matfett i en liten kjele; varm opp på lav varme til matfettet har gjort flytende, men temperaturen på blandingen er ikke høyere enn 130 grader.

(Hvis gjærblandingen ikke har boblet i det hele tatt, kan det hende at gjæren din er død. Så dump den ut og start på nytt.)

Kombiner 13/4 kopper av melet, alt sukkeret og saltet i bollen til en stativmikser utstyrt med en eltekrok; slå på lav hastighet til det er innarbeidet.

Tilsett gjærvæsken, den varme melkeblandingen og eggene i mikserbollen; pisk på middels lav hastighet til den er godt innlemmet. Stopp for å skrape ned bollen og visper; deretter, på middels lav hastighet, tilsett gradvis 23/4 kopper mel, pisk til en våt deig.

Mel en arbeidsflate sjenerøst. Overfør deigen dit; elt i 5 minutter, tilsett mel etter behov for å lage en deig som er jevn og elastisk og fortsatt litt klebrig.

Smør en hevebolle lett med olje, og legg deretter deigen i den. Dekk til med et håndkle og la heve på et trekkfritt sted i 1 til 2 timer eller til deigen har omtrent doblet størrelse.

I mellomtiden lager du fyllet: Ha kjøttdeigen i klyper i en stor stekepanne eller stekepanne på middels varme. Smak til med salt og pepper; kok til det ikke er spor av rosa igjen, del kjøttet til en smuldrete konsistens mens det koker.

Bruk en hullsleiv til å overføre kjøttdeigen til en bolle, tøm deretter av og kast mesteparten av fettet og saften i pannen; la en liten mengde stå til koking av grønnsakene.

Rør inn løken; stek i 6 til 8 minutter eller til den er gjennomsiktig, og rør deretter inn hvitløken. Stek i ca. 1 minutt eller til dufter, legg deretter kjøttdeigen tilbake i pannen og tilsett kålen. Kok i 4 til 5 minutter, rør for å innlemme, til kålen har myknet. Fjern fra varmen.

Forvarm ovnen til 350 grader. Kle flere stekeplater med bakepapir. Mel arbeidsflaten om nødvendig.

Avdekke og slå ned deigen. Del deigen i 24 like deler (det er greit å bruke en kjøkkenvekt til dette). Arbeid med noen få om gangen på den melete arbeidsflaten, kjevle ut hver del av deigen til en 5-tommers firkant.

Øs ca 1/3 kopp av fyllet på midten av hver deigfirkant. Brett deigen over for å danne trekantformede omsetninger, trykk for å tette kantene. Overfør dem til bakeplatene, hold runzaene minst 2 tommer fra hverandre. Stek i 20 minutter (ett ark om gangen, midterste rille) eller til de er gyldenbrune. Gjenta for å bruke all deigen og fyllet.

Ernæring | Per porsjon: 210 kalorier, 8 g protein, 23 g karbohydrater, 10 g fett, 4 g mettet fett, 35 mg kolesterol, 280 mg natrium, 1 g kostfiber, 4 g sukker