'Prune'-kokebok: Gabrielle Hamilton snakker direkte til linjekokkene sine


Kokk-eier Gabrielle Hamilton på kjøkkenet på Prune. Hennes første bok var en memoarbok; hennes andre inneholder for det meste oppskrifter. (Jennifer S. Altman/For TEQUILA)

New York -Klokken 10:15 på en elendig regnfull morgen klumpet en folkemengde seg sammen under det rosa forteltet utenfor Prune. Restauranten, i East Village, hadde vært åpen i bare 15 minutter, og alle de 30 setene var allerede tatt og ventetiden var omtrent 25 minutter. Og nei, hvis jeg dro til den nærliggende kaffebaren, ville ikke vertinnen ringe mobilen min for å fortelle meg at bordet mitt var klart.

Dette høres ut som den typen historie som starter mange rant om problemene med brunsj: annenrangs kokker som lager gummiaktige omeletter og svake bloody marys, som gjør gratis påfyll mer en nødvendighet enn en fordel. Men brunsj på Prune er guddommelig.

Det er den berømte spaghetti alla carbonara: salt, fyldig, pastaen tilberedt bare for al dente, en langt mer tilfredsstillende måte å få bacon og egg på. Det er en omelett med ristet karve og rømme, og en tallerken med grillet lammepølse servert med østers på det halve skallet. Rettene er forskjellige nok til å være interessante, men ikke så utfordrende at de irriterer gjester som fortsatt ikke har fått sin første kopp kaffe - eller en bakrus-lindrende Alka-Seltzer, som alltid er tilgjengelig i baren. Enda viktigere er at hver rett tilberedes med den presisjonen du forventer når du drar ned til per tallerken.



Brunch at Prune er emblematisk for kokkeeieren Gabrielle Hamiltons tilnærming til mat: ærlig, ukonvensjonell og trassig upretensiøs. Det samme gjelder den nye kokeboken hennes, Sviske (Random House), utgitt for å falle sammen med restaurantens 15-årsjubileum. Boken ble tenkt som antitesen til matpornoen som kjendiskokker rutinemessig bruker for å sementere bildene sine. Prune har ingen frodige bilder av Hamilton som handler på bondemarkeder, eller til og med litterære essays, til tross for at hun er forfatteren av den kritikerroste memoarboken Blood, Bones and Butter.

I stedet er det en gammeldags kokebok fordi den stort sett bare inneholder oppskrifter - en slags kulinarisk følgesvenn til memoarene hennes (hvor hun nektet å inkludere oppskrifter, til forlagets forferdelse). Kokebøker er litt forvirret nå, sa Hamilton. De er kunstbøker eller halvt memoar, halvt oppskrifter. Dette er en kokebok. Den forteller deg hva vi gjør for å få maten vår til å smake på denne måten.

Det er lagt vekt på vi. Da Hamilton begynte å jobbe med Prune, sier hun, prøvde hun å skrive til hjemmekokkene som kanskje brukte den. Men etter omtrent 15 sekunder skjønte jeg at jeg slapp hjernen min, sa hun. Det jeg vet og det jeg virkelig kan fortelle sannheten om, er det jeg har gjort hver dag i 15 år, som er å lage mat på en restaurant.

Og derfor skrev Hamilton boken som om hun snakket med sine egne kokker. Den har ingen inspirerende eller scenesettende hodenoter. Dens merknader, som er skrevet i Hamiltons egen pene hånd, er en blanding av advarsler, råd og oppmuntring til disse kokkene. Innbilskheten er noen ganger ubehagelig, men forbløffende original. I snøstormen av ambisiøse kokebøker som ligner på hverandre, skiller Prune seg, som sin navnebror, fra hverandre.

Noen av Hamiltons notater kan uansett være nyttige for hjemmekokker. Når hun skriver om fruktsalater, for eksempel, insisterer hun på at kokker bruker de blå skjærebrettene som ellers er forbeholdt bakverk: Jeg har smakt fruktsalaten vår når en av dere uforsiktig har brukt universalskjærebrettene, og uansett hvor gode de var. vasket og desinfisert, kan det noen ganger være et dvelende, fjerntliggende løk/hvitløksskjær. Gode ​​råd. Hun anbefaler også – krever egentlig – spesifikke merker for enkelte ingredienser: Pepperidge Farm-sandwichbrød og College Inn-kyllingbuljong (langt fra masete kokkeingredienser) er etterspurt i ulike oppskrifter.

Andre forslag vil sannsynligvis ikke være så nyttige for ikke-profesjonelle, for eksempel tipset hennes om at et dårlig lokk på gryten kan dekkes med matfilm, deretter folie, for å gi en sikker forsegling. (Dette fungerer bare med plastfolie av restaurantkvalitet, som tåler slik varme.)

Men selv de ideene kan være interessante, fordi de maler en ærlig, uglamorøs versjon av hvordan det er å jobbe på en restaurant. I oppskriften på Serranoskinke, stekte pistasjnøtter og fiken ber Hamilton kokkene sine om å sette skinken i ovnen hvis helseavdelingen skulle dukke opp. (New York-forskriften krever at kjøttet skal være avkjølt eller varmt og ikke oppbevares i romtemperatur i mer enn fire timer.) Til kokken som ble tildelt den fryktede oppgaven å lage 40 Monte Cristo-smørbrød til brunsj, anbefaler Hamilton å vente til slutten av dagen, når forberedelseskjøkkenet er stille og brødet kan legges som et samlebånd. Dette vil spare deg for å synke ned i den håpløse fortvilelsen som noen ganger kan innhente den ensomme brunsjprepperen.

Historiene lagdelt i oppskriftene er en bonus, fordi Hamilton satte seg fore å gjøre kokeboken hennes til en utpreget ulitterær innsats. I 2012 hadde hun høstet en rekke profesjonelle triumfer, inkludert to James Beard-priser: en for beste kokk i New York City, den andre for Blood, Bones and Butter, som Anthony Bourdain, en kjendiskokk med sine egne litterære koteletter , kalt det beste memoaret av en kokk noensinne. I lys av den suksessen var Hamilton redd for at kritikere ville prøve å rive henne ned og at den neste boken hennes ville floppe: Jeg tenkte: 'Å, jeg kommer til å hoppe over hele nervøsiteten til andre år ved å skrive en kokebok. Hvor vanskelig kan det være? Og selvfølgelig lærte jeg det.

Hamilton, som fyller 49 denne uken, er høy og veldig tynn, med bleket-blondt hår, oppsiktsvekkende blå øyne og en tungestift som gir henne en subtil lisp. Hun er intens, en egenskap som er like deler skremmende og fengslende. Og i løpet av de siste 15 årene har restauranten hennes hatt en formidabel innflytelse på New York og utover. Prune beviste at en enkel, trang, støyende restaurant kunne, som daværende New York Times-kritiker Frank Bruni skrev, gi hjemmekoselig mat like mye ære som haute cuisine.

Men om Prune vil ha like formidabel innflytelse på kokebokverdenen er tvilsomt. Kokebøker i det 21. århundre handler like mye om å pusse omdømme og sette en stemning som om matlaging. Dessuten forventer en virkelig gammeldags kokebok, som Hamilton til en viss grad gjør i Prune, at leserne har en forestilling om hvordan man lager mat. Hun sier «skjær aspargesene og kok dem til de er ferdige», bemerket Ruth Reichl. Det forutsetter en god del kunnskap.

Reichl, den siste redaktøren av magasinet Gourmet, som har sin egen oppskrifts-memoirbok som kommer ut neste år, sier at i årene før magasinets bortgang i 2009, ble redaktørene bedt om å anta ingenting. Hvis de kjørte en oppskrift på and à l’orange, trengte leserne å vite ikke bare hvordan de skulle dampe en and og lage sausen, men hvordan og hvor de skulle kjøpe en and i utgangspunktet. Hun er begeistret over Hamiltons tillit til at slike hensyn ikke lenger er nødvendige: Jeg håper hun har rett.

Det er sant at det å fortelle mange hjemmekokker å koke asparges au point ikke vil være nok informasjon til å hjelpe dem med å få middag på bordet. Men selv om mange av Hamiltons instruksjoner ikke gir de vanlige detaljene, er de mer stemningsfulle (og absolutt morsommere) enn definisjoner og koketider. I en oppskrift på stangbønner stekt i olivenolje med anisisop, forteller hun kokkene sine at vi vil ha dem veldig mykkokte, triste, saftig oljete – som de ville gjort på en landsbyrestaurant på en avsidesliggende gresk øy. Bildet forteller kokker alt de trenger å vite.

Sviske gjør en annen ting også. Det beviser at selv en oppskrift gir muligheter for vakker prosa, som hennes beskrivelse av korte ribben som knapt er nedsenket i en pho-buljong som krokodiller i en myr.

kapsler til dolce kaffemaskin tykke

Du kan bruke denne boken som du vil, sier Hamilton. Du kan komme inn og få Bloody Mary-oppskriften din. Eller du kan ligge i sengen om natten med den, uten intensjon om å lage noe. Dette er sannheten i det vi gjør her. Og du er velkommen til det.

Black er en tidligere ansatt i matseksjonen med base i Brooklyn. På Twitter: @jane_black .

Beskjær Spaghetti Alla Carbonara


Rømme og ristet karveomelett


Broiled Rød Grapefrukt Med Hvete Chex Streusel