Rene Redzepi: Fermentering kan en dag gjøre Noma til en vegetarisk restaurant

AvTim Carman 26. oktober 2018 AvTim Carman 26. oktober 2018

Rene Redzepi er sliten. Han har strømmet seg inn i en buet overdimensjonert messe kl Kongefugl , Watergate Hotel-restauranten som viser en kul, mekanisk persona. Kveilede trestammer av metall spirer fra gulvet. Store, abstrakte kongler, også laget av metall, henger i taket. Drømmende, løsrevet popmusikk flyter fra lydanlegget. Det er for mye for Redzepi denne morgenen. Han vil bare ha to egg og noen ferske skiver avokado. Kanskje rugbrød, hvis du har det.

Medgründeren og drivkraften bak Noma, den fine dining-destinasjonen i København som har blitt kåret til verdens beste restaurant fire ganger, reiser til Canada og USA med kokken David Zilber, lederen av Nomas gjæringslaboratorium. Washington var den åttende byen paret hadde besøkt de siste 10 dagene mens de promoterte Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation , en nylig utgitt bok som legger til den voksende litteraturen om fermentert mat, inkludert bøker av Sandor Ellix Katz ogKirsten K. Shockey og Christopher Shockey.

Sjøsneglebuljong og tareis: Nye Noma smaker som fremtiden



Noma Guide to Fermentation er dels lærebok, dels kokebok og en helt grundig undersøkelse av de syv gjæringsprosessene – som garum, en kontrollert nedbrytning av proteiner i salt og vann; tenk fiskesaus - som bidrar med smaksbølgene som finnes på hver Noma-rett. Hvor viktig er gjæring for Noma? Redzepi sier fermenter har overgått råvarer som er de viktigste elementene i Noma pantry, den som var banebrytende for det nye nordiske kjøkkenet i et landskap som stort sett er ufruktbart med fersk mat om vinteren.

Annonsehistorien fortsetter under annonsen

Nedenfor er en redigert utskrift av intervjuet vårt ved Watergate, hvor kokkene fikk selskap av Redzepis kone, Nadine, som reiser sammen med mannen sin.

Mens du jobbet med dette prosjektet, fikk du en følelse av at markedet var klart for en bok om gjæring?

Redzepi : Ja. Jeg mener, jeg måtte overbevise forlaget litt. Redaktøren var litt sånn: Å, jeg er ikke sikker. Vi hadde allerede bestemt oss for at vi ville lage denne serien med bøker som var informative og praktiske. Ikke bare bøker hvor du kan se på bilder. Men hva skal den første være? Det var det store spørsmålet. Jeg tror det enkleste ville vært en vegetarisk kokebok fordi den er veldig trendy. Jeg var veldig fast på at gjæring er et felt som kommer til å fortsette å vokse, og en bok som denne kommer til å bidra til å presse det fremover.

mai cafe oppskrifter
Annonsehistorien fortsetter under annonsen

I motsetning til mange kokebøker, gir ikke denne umiddelbar tilfredsstillelse. Dette er prosjekter. Det er nesten i strid med måten vi lever på nå.

Redzepi : Fermentering er den siste typen analog ting der ute. Kanskje matlaging er den siste sanne analoge tingen. Alt er så datastyrt. Ting lages med maskiner, og roboter tar over. Hvis du vil lage dette, må du bruke hendene.

Zilber : Det går helt i mot ånden i den moderne verden.

Du har sagt at gjæring har overgått næring som den viktigste delen av Noma, og likevel er jeg ikke sikker på at oppfatningen er utbredt. Tror du det er fordi gjæring er mer usynlig på tallerkenen?

Historien fortsetter under annonsen

Zilber : Måten vi bruker fermenter på, er det veldig mye bak kulissene. Ja, der var ebelskiverne penslet med garum. Men selv fra da jeg begynte, i begynnelsen av 2014, husker jeg at du [Redzepi] i ett møte sa: Gutter, slapp av og forklarte at ting er gjæret på retter. Fordi det er så mye nå, kommer det til å beseire formålet hvis vi fortsetter å bombardere folk og si: Dette er en fermentert sylteagurk her og en fermentert saus. Bare snakk om ingrediensene og la gjæringen tale for seg selv.

Ta et ball med danske ebelskivere

Gitt den ferske FN-rapporten om klimaendringer, har du vurdert hvordan fermentering kan få folk til å spise mer grønnsaker og kutte ned på miljøpåvirkningene av kjøttspising?

Annonse

Redzepi : Det har vi faktisk. Jeg tror absolutt at dette er nøkkelen, mann, som kan låse opp mange av disse utfordringene med å spise flere planter. Jeg gjør virkelig det. Du tilsetter smak. Du legger til det som mangler noen ganger når du bare har et vegetarisk måltid.

Historien fortsetter under annonsen

Ikke sant. Du får ikke alle endringene som skjer når du tilbereder kjøtt - karamelliseringenMaillard-reaksjon, som gir smak til en rett.

selvopptatt

Zilber : Hvis du har de riktige gjæringene, er de smakene i gjæringene. Det er poenget. Du får smaken av stekt kjøtt.

Redzepi : Det er eggehvitegarum eller gjærgarum som vi gjør. De smaker som kjøtt.

Zilber : Ettersom disse garumene gjærer, begynner ethvert protein i enten gjærcellene eller eggehviten å bli brutt ned av enzymer. Du frigjør glutamatet som er bundet opp i huden eller kjøttet. Du lager MSG. Min favorittapplikasjon av fermentert mat var den gamle kålretten som vi hadde på menyen. Du kan ta et kålblad, bare ha i peaso [en gul splittert miso] og persilleolje og grille den. Folk ville skremme ut. De er som, serverer du meg et blad? Så spiser de det, og de sier: Dette er et blad?!

Annonsehistorien fortsetter under annonsen

Har du redusert mengden animalske proteiner du serverer på grunn av gjæringsprogrammet?

Redzepi : Vi har mye animalsk protein akkurat nå fordi det åpenbart er kampsesongen. Men jeg antar at hvis du ser på det over et år, serverer vi mye mindre animalsk protein enn det vi pleide, fordi vi har den lange vegetarsesongen, som i utgangspunktet er fra mai til september . Men du vet, vi leker med tanken om at fremtiden vår kanskje er vegetarianer. Da jeg først fortalte Nadine om dette, sa jeg: Vi skal bli en vegetarisk restaurant.

Når var dette?

vitek vt-1517

Redzepi : For nesten seks år siden.

Og hva hindret deg i å gjøre det?

Redzepi : Det var ikke 100 prosent klart om vi kunne gjøre det.

Historien fortsetter under annonsen

Ser du at Noma blir en vegetarrestaurant?

Redzepi : Dette handler om å finne ut hva som gir mening for oss på lang sikt og hva slags restaurant vi ønsker å være. Og samtidig må det være spennende for oss. Det skal ikke føles som et ork. Du kan enkelt spise et vegetarisk måltid hele året, men kan du ha en smaksmeny som er full av 25 retter som er herlige og varierte, som er like god i februar som i august? Ærlig talt, du må importere ingredienser.

Annonse

Det ville vært en annen modell enn du har nå.

kaffemaskin

Redzepi : Det ville vært en annen modell om vi hadde åpent hele året. Du kan si det er mer europeisk i en viss periode.

En oppvaskmaskin blir partner i en av verdens beste restauranter

Det ville kreve et offer fra din side: å gi slipp på Nomas nordiske identitet. Kunne du gjort det?

Historien fortsetter under annonsen

Redzepi : Jeg vet ikke ennå. Det er alle spørsmålene vi finner ut av. Vi har gått forbi ideen om kun å servere nordiske råvarer en stund nå. Vi er selvfølgelig veldig lokale fordi det gir mening for friskhet og for samfunnet. Det er vår identitet. Men det er klart at vi skulle ha en meny der 95 prosent av alle ingrediensene kommer fra markedet i Nice, det vet jeg ikke om. Det virker så merkelig, ikke sant?

Les mer :

Kvinnen som hevder Monster Energy-drinker er et djevelens verktøy er tilbake, akkurat i tide til Halloween

Kanye Wests retrolunsj med Donald Trump var en kjedelig skive hvitt brød-Amerika

Hvordan kan du slutte å kaste bort så mye mat? Beard Foundation ønsker å lære deg .

GiftOutline gaveartikkel Laster...