'Shroom,' anmeldt av T. Susan Chang


(Andrews McMeel Publishing)

En gang i blant kommer det en kokebok som du skjønner at du har trengt i årevis. Shroom: Mind-Bendingly gode oppskrifter for dyrket og vill sopp (Andrews McMeel, $35), av Seattles Becky Selengut, er den slags bok. Privatkokk, kokkelærer og forfatter av God fisk har en tydelig og avvæpnende stil. Hennes lidenskap for treaktige skatter under føttene er smittsom.

Mange soppbøker på markedet fokuserer på hvordan man kan jakte og identifisere mengden av varianter, eller de frister leserne med oppskrifter som krever de som er vanskeligst å finne. Selengut hopper imidlertid over fôringsinstruksjonene og nuller inn på 15 vanlig tilgjengelige arter. (Jeg ville bli overrasket om du ikke kunne finne minst åtte av dem, som vokser vilt og på markeder, uansett hvor du bor.) Så jobber hun dem for alt de er verdt, trekker dypt etter smak og kaster bredt for multikulturelle smakspåvirkninger, noe som gir en uimotståelig blanding av praktisk og romantikk.

Fersk steinsopp og hummersopp er hardnakket lite der jeg bor, og svarte trøfler hardnakket dyre. Likevel inspirerte den store overfloden av pene og gjennomførbare oppskrifter for mer vanlige prøver i denne boken meg til å ta en veritabel testtur.

Portobellos, creminis og knappsopp – alle nære kusiner – fungerer som inngangssopp i Shrooms første kapittel. En cremini-og-biff bourguignon boblet seg rolig gjennom timene til en solid, men grei gryterett; englekjeks smurt med brunt smør tilsatt laurbærblad gjorde det som allerede var et solid måltid til en fest.

Portobellos lånte ut sin biffige tyngde til taco, lastet med kål- og limeslaw og overfylt med en overraskende kakao-chilisaus. Sausen skjulte en ingrediens: tørkede gojibær, hvis høye fem doser kraftsukker sendte blandede meldinger i en ellers rotete tilfredsstillende rett.

Bøk- eller hon-shimeji-sopp kommer i en fin liten klynge, holdt sammen av noe som ser ut som en isoporbase. De har en funky sødme, som ble nesten klumpete når de ble pakket inn i filo og kombinert med en georgisk valnøttsaus. Den sausen viste seg å være en temperamentsfull pasta, selv om jeg har laget vellykkede versjoner servert med kylling tidligere. Men den samme sødmen holdt en sesam-farget buljong i perfekt balanse når den ble parret med miso og tang, noe som gjorde meg glad for at jeg hadde testet den ved lunsjtid, alene, så jeg ikke trengte å dele.

Østerssopp var nytt for meg som kokk. Jeg ble lykkelig overrasket over både deres dybde av smak og deres rimelige pris; sjekk ditt lokale asiatiske marked. Smeltet til en sprø ragout, drapert de i velsmakende prakt over eggnudler og ville sannsynligvis gjøre det samme for polenta eller til og med pizza.

De fungerte også som hovedingrediensen i hamburgere med sorte bønner, poblano og sopp med rødløksyltetøy. Noe var litt morsomt med proporsjonene, men det så ikke ut til å spille noen rolle: Jeg fikk åtte medium i stedet for fire store burgere, og null rester. Bryt ut doble servietter for denne, fordi det er et driblet, slurvete, strålende rot.

Selengut vender seg til den nå vanlige shiitake med god effekt i asiatiske retter. Dens tette tekstur og barytonkarakter passer godt til soyasmaker. Kraftig alene, blir den kjernefysisk når den krydres med en soyadressing og porcinipulver. Kombinasjonen av en tilhørende nuoc cham, urter, risnudler og forkullede shiitakes skapte en salat så uforglemmelig at jeg ikke engang brydde meg om at pergamentet antente da jeg stekte soppen som anvist. Neste gang bruker jeg aluminiumsfolie.

Jeg tenkte at svinekjøttet kanskje var mer aggressivt krydret i Selenguts dan dan-nudler, der shiitakes danser med syltede sennepsgrønt og krydret chili. Det er en selvsikker gjengivelse, selv om purister kanskje foretrekker de sinusrensende sennepsgrønnsakene du får i butikken fremfor denne temmere sylteagurken.

Pinnsvin sopp sto i for kjøtt i en chili besatt med cashewnøtter; til tross for dristig krydder med ancho chili, oregano og ildstekte tomater, kan det bare ikke sammenlignes i smak med en biff chili. De ristede cashewnøttene ga en hyggelig overraskelse, men ga et hint av smør og et flimring av tekstur med noen få gaffel.

Langt mer forførende var en bolle med thailandske khao soi-nudler, der de samme pinnsvinsoppene ble ristet i panang-karri og stekt. Servert på toppen av frityrstekte nudler og badet rikelig i kokosmelk, gikk pinnsvinene opp til 11 på volumskiven og var verdt hver bit av det gigantiske steke-rotet på kjøkkenet.

Resten av testene mine var en pakkepose med spesialsopp, kjøpt i små mengder utelukkende for eventyrets skyld. Jeg prøvde en konge-trompet-og-tomatsmørbrød med krydret majones, og trakk deretter fra tomaten slik at jeg kunne konsentrere meg om den interessante samtalen trompetsoppen hadde med krydderet. Morkler, purre og ovnsstekte tomater gikk inn i en enkel hverdagspasta hvis smaker ble konsentrert av de sjarmerende visne tomatene og karamellisert purre. En kantarellrisotto startet mildt og avsluttet imponerende, da soppbuljongen gjennomsyret risen og ga et bakteppe for høye toner av sitron og timian.

Når jeg tester en kokebok med et enkelt emne, hender det ofte at jeg er sykt lei av stjerneingrediensen etter en uke. Jeg vet ikke om det var fordi sopp er så forskjellige i karakter eller fordi Selenguts multikulturelle portretter av sopp var så sjarmerende forskjellige fra hverandre. Men da jeg kom til slutten av Shroom, var jeg perfekt forberedt på å gå tilbake og begynne rett i begynnelsen igjen. Hvis det ikke er definisjonen på en keeper, vet jeg ikke hva som er det.

Chang skriver regelmessig om mat og anmelder kokebøker for Boston Globe, NPR og kokebokindekseringsnettstedet Eat Your Books. Hun bor i New England og er forfatter av En skje med løfter: Historier og oppskrifter fra et godt temperert bord (Lyons Press, 2011). Hun blogger kl Kokebøker til middag .

Cremini og Beef Bourguignon ; Englekjeks med brunt buktsmør


(T. Susan Chang)

Shiitake-nudelsalat


(T. Susan Chang)

Pasta med morkler, purre og ovnsstekte tomater