Suppehemmeligheter: Kan proffene hjelpe meg med å lage en bolle med noe restaurantverdig?

Du kan alltid dømme en restaurant etter suppen.

Ordene faren min hadde sagt hundre ganger til meg da jeg vokste opp, rikosjetterte rundt hodet mitt mens jeg så opp, rød i ansiktet, på Claire, rektor ved den kulinariske skolen jeg gikk på i London for et tiår siden. Hun kikket over skulderen min inn i gryten min med consommé på komfyren. Jeg hadde pisket inn eggehvitene for å samle opp urenhetene, men den resulterende flåten hadde ikke klarnet buljongen slik den skulle. Claires uttrykk forrådte ingenting, men det var like tydelig som kjøttkraften min ikke var at jeg hadde mislyktes i consommé.

Jeg ble en ganske god kokk, og seilte gjennom sauser og pastaer (og jeg må legge til, ble nummer tre i kulinarisk klasse). Men jeg kom meg aldri helt fra ideen om at fancy supper - restaurantverdige supper - på en eller annen måte var utenfor min rekkevidde, best overlatt til ekte kokker og, i tilfelle av consommés, best overlatt til Frank Ruta på Palena.



Gjennom årene har jeg holdt meg til rustikke supper. Min favoritt er italiensk bryllupssuppe, lastet med sitronaktige kyllingkjøttboller, pasta og grønt. Oftere enn ikke lager jeg den uheldigvis navngitte søppelsuppen, tilberedt med alle rester av bønner, kjøtt eller kjøttkraft vi tilfeldigvis har for hånden.

Kokker har selvfølgelig lenge visst at supper er villedende enkle. Den franske kokken Auguste Escoffier fra 1800-tallet erklærte at av alle elementene på menyen, er suppe den som krever den mest delikate perfeksjon og den strengeste oppmerksomheten. Men det er også, bemerket han, essensielt for enhver kokkes repertoar fordi suppe beroliger hjertet, roer ned sultens vold, eliminerer dagens spenning og vekker og foredler appetitten.

Det er klart at jeg ikke kunne la en fiasko for ti år siden stå i veien for meg. I høst ble jeg inspirert til å prøve igjen da jeg snublet over en lovende teknikk som lovet å gi fantastisk suppe uten stress eller, ærlig talt, for mye arbeid. Det var en kjølt gulrotsuppe fra kokken Thomas Keller, publisert i magasinet Saveur. I stedet for å bruke gulrøtter og buljong, som du vanligvis ville gjort, putret Keller tynne skiver gulrøtter i gulrotjuice, slik at den kunne fordampe og konsentrere seg. Gulrøttene, litt fløte og mer gulrotjuice ble deretter purert for en intens, nesten karamellisert smak og servert med en kremet mousse.

Selv jeg kunne gjøre det. Og det gjorde jeg.

Suppen var deilig: rik, fløyelsmyk i konsistensen, med en nesten umulig å tro gulrot-ness. Jeg har ikke noe ønske om å slåss med en stjernekokk som Keller. Men det var for søtt til at jeg kunne spise en hel bolle. Det hadde vært perfekt servert i en espressokopp som en amuse-bouche. Det var guddommelig smurt på en tallerken som saus til et stykke grillet fisk, slik jeg serverte det.

Likevel var ideen om å bruke og redusere juice for å intensivere og finesse smaker strålende - og, viser det seg, ganske vanlig blant kokker. Austin Fausett, kjøkkensjef ved Trummer's on Main i Clifton, lager gulrotsuppen sin ved å koke gulrøtter og andre grønnsaker i grønnsaksbuljong, reduserer deretter gulrotjuice og tilsetter fersk ingefærjuice. Det legger til intensitet uten overveldende sødme, samt en subtil punch. Metoden fungerer også bra med bete-, eple- eller maisjuice.

philips produsent

Jeg har ikke juicepresse. Selv om jeg var opptatt av å forbedre suppene mine, var jeg ikke villig til å kjøpe eller lagre nye apparater. Med råd fra Jonathan Seningen, kjøkkensjef ved Catering Company og Elizabeth’s Gone Raw i distriktet, begynte jeg på nytt. Jeg sauterte løk, stekt pancetta og ristet karripulver. Jeg skjærer gulrøttene i små, jevne terninger; som er avgjørende for at grønnsakene skal koke jevnt. Deretter kokte jeg gulrøttene i litt olje i en stor suppegryte. Målet var å myke dem, men også å la noe av vannet koke ut slik at smaken ble konsentrert. Hvis du koker grønnsakene kun i buljong, som de fleste oppskrifter anbefaler, tilsetter du væske i gryten.

Mens gulrøttene – og deretter eplet i terninger – kokte, satte jeg en kopp gulrotjuice på komfyren for å koke og reduserte den mye lenger enn Fausett gjør for suppen sin. Det ville gi meg den gulrotaktige intensiteten, men ikke for mye sødme. (Senere finjusterte jeg oppskriften for å bruke reduksjonen av gulrotjuice til slutt.) Når alt var klart, purerte jeg massen med litt salt for å smake til.

Suppen, som jeg umiddelbart kalte morder gulrotsuppe, var bordklar rett fra blenderen. Men for å tilføre litt mer restaurantfinesse, presset jeg blandingen gjennom en finmasket sil. Teksturen var rik, smaken var essensen av gulrot. Min mann sa at det lett fortjente som en forrett.

1av 14 Fullskjerm Autospill Lukk
Hopp over annonse × Komfortmatoppskrifter Se bilderDisse koselige oppskriftene fra vår Recipe Finder vil treffe blink på kalde vinterdager.Bildetekst Disse koselige oppskriftene fra vår Recipe Finder vil treffe blink på kalde vinterdager. Havregrynbrød Deb Lindsey/For TEQUILAVent 1 sekund for å fortsette.

Ferskpresset juice kan imidlertid være dyrt. Jeg lurte på om jeg kunne få den saftige konsistensen og smaken uten å betale over for en liter av den. Med Seningen igjen som guide, eksperimenterte jeg med sellerirot (selleri), en vintergrønnsak som jeg elsker, men som ofte ender opp med potetmos.

Det første trinnet var å finne ut hvordan man trekker frem grønnsakens subtile smak. Seningen foreslo å legge til en pose med søte og salte urter og krydder. Vi nøyde oss med laurbærblad, timian og kardemommebelger.

Seningen anbefalte også at jeg kokte alt separat, for å sikre at ingenting ble over- eller undergjort. Jeg lyttet, for det meste. (Slike råd gir mening for kokker, som har noen andre til å vaske oppvasken deres.) Jeg kokte løk på lav varme, og passet på at de ikke tok noen farge. Deretter kokte jeg i en egen gryte selleriroten i terninger med krydderposen til den var nesten mør før jeg tilsatte pærene. Når alt var mykt, tilsatte jeg buljong og fløte.

Krem er sannsynligvis kokkens beste våpen. Seningen anbefalte å bruke en quart - en quart! - for denne oppskriften. Jeg er sikker på at resultatet ville smake deilig hvis jeg ikke visste hva som var der. Men jeg ville ha en suppe jeg kunne føle meg fri for å spise, så jeg brukte mest buljong og en kopp fløte. Med sprø prosciutto og eple i terninger som garnityr, var suppen en strålende balanse mellom søtt, salt og kremet.

Pappa, gi meg beskjed når du har fri til middag. Restauranten min er åpen for virksomhet.

Black, en tidligere ansatt i matseksjonen, er en Brooklyn-basert forfatter som dekker matpolitikk, trender og bærekraftspørsmål. Hun blogger kl www.janeblack.net .