Måten å forbedre tomatperfeksjonen på

Noen ganger kommer åpenbaringer fra de mest uventede omstendigheter.

En kveld for noen år siden satt jeg sammen med en lang venninne som het Marion i barndomshjemmet hennes i New Jersey.

Hun var der fra Baltimore for å hjelpe til med å ta vare på sin innlagte mor. Min kone og hadde kjørt opp for å besøke.



Etter å ha tilbrakt ettermiddagen på sykehuset, var vi tilbake til Marions hus, hvor hun lagde martini akkurat slik hun husket at moren hennes laget dem. Hun fylte et avskåret highball-glass med is, helte to fete fingre med Beefeater gin, en midd av vermut, litt vann for å få det til å vare lenger, og tre oliven. Omrørt.

Vi snakket om barndommen hennes, mammaen hennes, som Marion alltid kalte henne, familiene våre og noen større emner: helse og hvordan vi lever livene våre. Etter en pause spurte Marion: Hva er dine fem favorittmat?

Kanskje cocktailene løsnet kvelden nok til å stille et slikt spørsmål. Kanskje det var behovet for å endre emne. Uansett, øvelsen engasjerte oss begge en god stund. Kunne ost være et svar, eller måtte en person velge en bestemt type? Hva med enchiladas - en viss fylling eller stil, og bare den fyllingen eller stilen?

de beste merkene av kaffebønner

Men når det gjaldt én sak, var det ingen spørsmål, bare forståelser. En sommer tomat.

Selvfølgelig.

Deilig.

Tomat-y.

Ja.

Ja.

«En annen martini?

Å, vi kunne ha parset tomater. Brandywine, Purple Cherokee, biff. Jada yada. Det var ikke behov.

Vi visste hva vi mente: smaken av sommer. Fullkommenhet.

melkekaffe i tyrk

Så her er et spørsmål. La du godt nok være i fred hvis det er perfekt?

Mitt svar: Hvis du griller eller røyker en tomat, har du ikke gjort den ufullkommen. Du har nettopp gjort det til en annen type perfekt.

Det er min tankegang når jeg plasserer en vakker, moden, perfekt tomat over bålet. Jeg må si at jeg er i konflikt før jeg gjør det. En del av meg vil rett og slett skjære i tomaten, se på dens nydelige farge mens det dannes juiceperler, og etter å ha drysset litt salt på en kile, bite i den. En annen del av meg kan imidlertid ikke vente med å legge den lubne frukten på en rist over bålet, hvor de varme glørne uunngåelig vil gi huden blemmer og arr på kjøttet.

Den merkevarebyggingen er selvfølgelig poenget. Røyen gir en dimensjon til tomatens essensielle tomat-het.

Selv om en ulmende ild endrer noen matvarer (fra rå til kokt, som ribbe), til en tomat, endres ikke særpreget så mye som transport. Den beholder tomaten, men tar den et annet sted.

Ikke alle tomater er skapt like. Stor og kjøttfull, bitteliten og delikat. Du kan grille hver eneste av dem, men du trenger en plan.

Velg faste tomater. Grillens varme vil gjøre en altfor moden tomat til grøt. Det er greit, teksturelt, hvis en tomat er litt undermoden, men du får ikke fruktens fulle smak.

philips hd7762

For dråper og cherrytomater, skjær av toppene og legg dem i en grønnsakskurv slik at de ikke faller gjennom risten. Eller veksle dem, røde og gule, på et trespyd. Grill i noen minutter, og bruk deretter olivenolje og salt for å lage en fantastisk siderett.

Store tomater (omtrent åtte unser eller mer) er gode når de kuttes i to horisontalt, grilles på begge sider, og deretter brukes som en plattform for chevre og urter, tilsatt mens de er på grillen eller etterpå. De kan vedrøykes i ca 20 minutter og brukes til en tomatbasert salsa også. (Hvis du aldri har hatt en forkullet tomatsalsa, forresten, går du glipp av noe; bare bruk din favorittsalsaoppskrift, men bytt ut grillede eller røkte tomater med rå tomater.)

Tomater er like allsidige på grillen som de er på grillen. Men av alle rettene som kan lages med forkullede eller røkte tomater, har kalde tomatsupper en ild-og-is-kvalitet jeg er gal etter.

gløgg hjemmeoppskrift

For de bruker jeg saftige tomater som veier 12 til 16 gram hver. Jeg inspiserer dem nøye for bløte flekker og blåmerker. Jeg passer på at de føles heftige i hånden min.

Hjemme skyller jeg dem, kjernener dem og skjærer av bunnene slik at de ikke ruller på risten. Avhengig av humøret mitt, vil jeg enten kutte tomatene i to eller røyke dem hele. Noen ganger gjør jeg begge deler: griller og røyker.

Det er det jeg gjør for gazpacho. De svedne og røykfylte tomatene skaper en berusende bukett, aromaen fra grillen blander seg med smakene fra hagen. Fordi jeg ønsker å beholde grunnsmaken til den klassiske sommersuppen intakt, røyker jeg ingen av de andre ingrediensene.

Min nye favoritt er en pen, tofarget suppe, også servert kald. Jeg bruker store, kjøttfulle typer av det som ser bra ut blant gule og røde varianter, som Golden Jubilees eller Golden Sunrays og Purple Cherokees eller Brandywines. De får en vask med pecantre røyk i ca 30 minutter før jeg purerer dem, og holder fargene adskilt.

Jeg liker de doble fargene av det jeg først trodde var en enkelt grunn: presentasjon. Ideelt sett ville du helle de røde og gule suppene samtidig i et cocktailglass for en slående kontrast. Men det blir ikke alltid slik - i hvert fall ikke for meg. Noen ganger skvetter de bare sammen, noe som resulterer i en enkelt rosefarget blanding.

Første gang dette skjedde, sank hjertet mitt. Det var da jeg oppdaget en annen grunn: smak. De syrlige gule og søte røde fargene kombineres med hvisken av røyk, og skaper et smake-essay om forestillingen om perfeksjon.

OPPSKRIFTER:

Grillet og kjølt tomatsuppe

Brann og røyk Gazpacho

Shahins kolonne vises månedlig. Smoke Signals-bloggen hans kjører tirsdager på All We Can Eat. Følg ham på Twitter: @jimshahin. Han blir med i dagens Free Range-chat ved middagstid: .